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新菜式 十道经典闽菜,清鲜和醇美味十足!

新菜参考2019-10-25 11:32:04

导语   

闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。所以今天小编给大家带来数道经典闽菜!





【吉利虾


良之隆的阳光蝴蝶面包虾口味鲜美,虾肉细滑,欢迎大家采购。


主料:对虾。

辅料:鸡蛋、冬笋、胡萝、洋葱、面包屑。

调料:大葱、大蒜、盐、味精、淀粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。

做法:

1、对虾洗净,去壳留尾,每只虾肉均从背脊割透1刀,剔去沙线,提起虾尾穿过割透的缝隙,拉成虾球生坯,用精盐、味精、绍酒浆匀稍腌。

2、辣椒去蒂、子洗净,与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁,鸭蛋放在碗里,打散。

3、炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至五成热,将虾球生坯先沾匀面粉,再蘸匀蛋液,而后滚匀面包末,下锅炸至色泽金黄时,倒进漏勺沥去油,装入盘中。

4、在炸是球的同时,取另1只锅置火上,下熟猪油烤热,先放入蒜末及全部丝料煸炒几下,再倒入卤汁煮沸勾芡,加入熟猪油推匀,起锅装碗,与过油虾球一并上席,吃时,将芡汁洒在虾球上即成。


小贴士:

1、炸虾球与烹味汁要同时进行,迅速上席,将芡汁淋在虾球上,趁热食用。

2、炸虾球,先用旺火热油,然后转中火,翻匀炸透,里外一致,外脆里嫩。





福建荔枝肉

菜式特点:荔枝肉是福建省福州、莆田等地特色传统名菜,属于闽菜。已有二三百年历史。因原料中有白色的荸荠和切成十字花刀的猪肉,烹调后因外形型似荔枝而得名。

良之隆的天禾冷冻马蹄个大香甜水分足,肉质洁白,味甜多汁,清脆可口,有地下雪梨之美誉,天然食材,色泽如玉,无需解冻,质地脆嫩,大小均匀,适合各类餐饮。欢迎大家采购。


主料:猪里脊、天禾冷冻马蹄

调料:大葱、红糟、白醋、酱油、白砂糖、大蒜、淀粉(蚕豆)、味精、香油、花生油。

做法:

1、将精肉洗净,切成10×5×1 厘米的厚片,再剖上十字花刀,然后再切为3片。

2、马蹄(荸荠)切小块,每粒23 块。

3、马蹄块与肉片一起用湿淀粉和剁细的红糟抓匀。

4、葱去根须,洗净,取葱白切马蹄葱。

5、酱油、白醋、白糖、味精、上汤、湿淀粉调卤汁待用

6、锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的肉片和马蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺捞起,沥干油。

7、锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再入卤汁烧沸,随即倒入荔枝肉和马蹄块翻炒几下即成。





淡糟香螺片


菜式特点:成菜螺片十分入味,鲜爽而不老。


主料:净香螺肉、净冬笋、水发花菇

辅料:葱白、蒜末、白酱油、姜末、味精、湿淀粉、上汤、红糟、芝麻油、绍酒、花生油、白糖。

做法:

1、将香螺肉尾部切除,用竹刷

2、稍腌。冬笋、花菇均切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片,与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。

3、炒锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,将冬笋片下锅炸约1分钟,倒进漏勺沥去油。炒锅留余油,放回旺火上烧热,先将蒜末下锅煸出香味,再放入红糟略煸,随即放入花菇及过油的冬笋片,到入卤汁烧沸芡匀,迅即放入氽好的螺片,颠炒均匀,装盘即成。





醉糟鸡


菜式特点:成菜鸡肉鲜嫩,酒香醇厚。


主料:肥壮净嫩母鸡

辅料:白萝卜、辣椒,红糟、五香粉、白糖、绍酒、高粱酒、精盐、白醋5、味精、鸡汤。

做法:

1、将鸡洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水1500克,用微火烧十分钟,水不沸时将鸡翻个身再煮10-钟,待膝部露出腿骨时,捞起晾凉。红糟剁细,上笼屉蒸透,出取和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。

2、将晾凉的鸡身切成四块,留下鸡脚,鸡头劈开成二片,翅膀均切成两段,然后一并放进小盆里,加入味精、精盐、高粱酒调匀,密封腌渍一小时后,放盖,将鸡翻面,再加入味精、精盐、白糖、炳汁、五香粉、绍酒、搅匀,密封再腌一小时后取出。并将鸡块切成08厘米长、04厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头,脚、翅膀成全鸡形。

3、在醉糟腌鸡的同时,将白萝卜洗净,切成宽、高各0.5厘米长条,在各条相对两面,一面剞上斜刀,另一面剞上横刀成蓑衣萝卜,放进盐水中浸十分钟去苦汁后,洗净捏干,与辣椒(切成细丝)同放在碗里,加入白糖、白醋调匀,腌渍二十分钟后,取出涅干汁,放在鸡肉的两边即成。




糖醋鸡肉丸


菜式特点:成菜鸡肉丸香口弹牙,虾仁鲜甜,酸甜开胃。

良之隆的小龙鱼泰国河虾仁成品虾体晶莹,口感自然,虾味浓,弹性足。欢迎大家采购。

良之隆的圣和鸡胸,无激素无化学物质残留,是您的安心选择营养丰富,肉质细嫩,口感嫩滑,欢迎采购。


主料:泰国河虾仁、圣和鸡胸肉

辅料:鸡蛋、姜米、蒜米、鱼眼葱、精盐、白糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、水豆粉、精炼油。

做法:

1、鸡脯肉剁细成茸,加入清水、精盐、鸡蛋液、胡椒粉、水豆粉搅打一体,再加入剁细的鲜虾仁颗粒,搅匀备用。 

2、锅置旺火上,烧油至六成热,用手将鸡肉馅挤成鸡圆,下锅炸定型后,捞出备用。待油温回升至七成热时,将鸡圆回锅炸酥、发黄,捞出装入盘内。 

3、锅中留油少许,油温三成,下姜蒜米,炒香,烹入用酱油、醋、白糖、精盐、鲜汤、水豆粉调成的芡汁,收汁起锅放入鱼眼葱,淋在鸡圆上即成。




葡萄烤鲑鱼


菜式特点:成菜鱼肉外脆内鲜,搭配着葡萄干的香甜十分热销


主料:葡萄干、鲑鱼肉

辅料:细芦笋、橄榄油,糖汁,白醋,罗勒香蒜沙司,新鲜罗勒,松仁,生菜叶。

做法:

1、鲑鱼肉洗净分切成4份。

2、细芦笋稍微用水焯一下断生,再切成长约2.5厘米长的段。

3、新鲜罗勒切碎;松仁烤熟碾碎;棕榈叶从罐头里取出过水冲净。

4、取一个大碗,倒入白醋、橄榄油、糖汁和香蒜沙司,充分搅拌,盛出两汤匙涂在鲑鱼块上,腌制30分钟后,放进烤箱烤熟。

5、芦笋放进碗中剩下的汁里,再加入葡萄干、罗勒叶碎,充分搅拌后盖上盖子晾凉。

6、把四片生菜叶铺在四个盘子里,等上一步已经做好并已放凉的铺在上面。

7、再铺上烤好的鲑鱼,撒上松仁即大功告成。





佛跳墙


菜式特点:盛出来汤浓色褐,却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合,香飘四座,烂而不腐,口味无穷。


主料:金钱鲍、水发鱼翅、净鸭肫、水发刺参、鸽蛋、净肥母鸡、水发花冬菇、水发猪蹄筋、猪肥膘肉、大个猪肚、羊肘、净火腿腱肉、炊发干贝、水发鱼唇、鲂肚、猪蹄尖、净鸭。

辅料:姜片、葱段、桂皮、绍酒、净冬笋。

调料:味精、冰糖、上等酱油、猪骨汤、熟猪油。

做法:

1、将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段、姜片 、绍酒煮10分钟,支其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里,鱼翅上摆放猪肥膘肉,加绍酒,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁。

2、鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段、绍酒、姜片煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜。

3、金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛 入小盆,加骨汤、绍酒,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁。鸽蛋煮熟,去壳。

4、鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅氽一下,去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净,用沸水氽两次,去掉浊味后,切成,下锅中,加同有汤烧沸,加绍酒氽一下捞起,汤汁不用。

5、将水发刺参洗净,每只切为两片。水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁。锅置旺 火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6、锅中留余油,用旺火烧至七成热时,将葱段、姜片下锅炒出香味 后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油、味精、冰糖、绍酒、骨汤、桂皮,加盖煮20分钟后,拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用。

7、取一个绍兴酒坛洗净,加入清水,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放 一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入,再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上,然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗。装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口,再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜胡倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面。同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。



 
尤溪卜鸭


菜式特点:鸭身呈牙黄色,油光闪亮,香气扑鼻,蘸以蒜头醋(蒜泥、香醋、酱油、白糖、味精比例混合)佐酒,风味十足。


主料:肥鸭。

辅料:精盐,味精,猪油,大米,茶叶。  

做法: 

1、用精盐放入鸭的腹腔内,入白水锅煮熟盛起,趁热在鸭身上均匀地抹上约15克精盐。

2、在干铁锅的中间撒上大米和茶叶,淋入猪油,上架一圆形铁线网盘(距锅底约15厘米),将鸭放在铁线网盘上,盖上锅盖,盖边缝隙用湿布围密。  

3、在锅底中间部烧火,使锅内的大米和茶叶缓烧成烟,熏透全鸭。

此步骤是关键的一步,如何判断烟熏的成色恰到好处?

观察的方法是:待锅盖缝隙处冒出的烟气由白色转为黄色时,即可掀盖出锅,放在大盆中。  

4、用热鸭汤,加入精盐、味精调匀,倒入鸭腹内,浸渍约2小时。  

5、倒去鸭腹内汤汁,切块装盘,带蒜头醋一碟上桌。





荔枝肉


菜式特点:色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酥香味佳,酸甜可口。


主料:猪瘦肉

辅料:葱段,蒜瓣,马蹄,酱油,香醋,白糖,红曲粉,湿淀粉,骨汤,麻油,熟猪油

做法:

1、将猪瘦肉洗净,先切成大约长10厘米、宽5厘米、厚1.3厘米的肉片,在每片肉面上剞0.5宽、0.8厘米的斜十字花刀。然后把剞上刀花的肉片切成长2.5厘米,宽1.5厘米的斜形块。荸荠切厚片,一并和肉块用红曲粉、湿淀粉抓匀。葱白切寸段,蒜头切米。

2、炒锅放在旺火上,下猪油烧到八成热时,把挂匀湿淀粉的肉片、荸荠下锅翻炸二分钟,待肉片出现荔枝形状时,倒入漏勺沥去油。炒锅留余油放在旺火上,先下蒜米煸炒,再下葱段、白糖、香醋、酱油、骨汤、芝麻油和湿淀粉调稀勾芡,倒进荔枝肉、荸荠,加入猪油,翻炒几下,装在盘中即成。




醉排骨


菜式特点:颜色金黄,味香甜酸辣俱全。

良之隆的双汇肋排,为背部整排平行的肋骨,四周带有瘦肉,肉质厚实紧致,有嚼劲;肉质红润,骨头亮白,无异味。欢迎大家采购。


主料:双汇肋排、大蒜头

辅料:鸡蛋白、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油。 

做法:

1、将排骨切成长方块。

2、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

3、开温火热猪油锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

4、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。色金黄,味香甜酸辣俱全。



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以上食材在良之隆全国门店有售,热忱期待您的光临,若有不便,也可咨询客服热线:400-088-1777,诚意等候您的来电。


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