全国电台音乐交流群

步骤|烤制菜品11款,不要太香哦

水手美食2019-11-08 12:22:53

板牛肉烤杂菜

批量预制:

牛上脑肉或者牛肋条肉2500克切成大薄片,漂去血水,加入料酒50克、盐20克、味精20克、胡椒粉15克、少许食粉拌匀,分次淋入蔬菜水300克、啤酒200克打匀,加入蛋清8个、水淀粉适量充分搅匀。

走菜流程:

1、取牛肉片250克入四成热油滑至熟透,捞出沥干。

2、香菜50克去根洗净;油麦菜100克切成12厘米长的段,洗净;生菜100克撕成大片;白菜叶100克撕成长条;洋葱100克切成丝。

3、锅下底油烧热,加入韩式辣酱20克、家乐韩式烧烤酱20克、干辣椒段5克炒香,下入各色青菜大火生炒至蔫,下滑好的牛肉片快速翻匀,调入孜然15克、鸡粉5克、味精5克、盐3克、白糖3克,淋红油,出锅后盛到热铁板上即可。

制作关键:

1、腌制牛肉时要加适量蔬菜水、啤酒,充分致嫩。

2、蔬菜不要炒过火,否则出水严重。

菜品特色:

此菜借鉴了东北烤肉、烤蔬菜的做法,将两者混合炒制,调孜然味,盛到热铁板里上桌,蔬菜粗犷入味,牛肉鲜美香辣,粗放的卖相中透着一股江湖菜的活色生香。



生烤嫩羊排

主料:乳羊排1250克。

配料:洋葱、芹菜、番茄、白萝卜、尖椒各适量。

调料:盐、胡椒粉、啤酒、孜然、辣椒酱、香菜、小茴香、八角、花椒、香叶各适量。

制法:

1、乳羊排洗净,用清水浸泡1小时;用配料、调料将羊排腌制2小时待用;

2、烤箱调至280℃,将羊排烤1小时左右,取出装盘即可。

点评:

羊排外酥里嫩,与烤羊腿的方法如出一辙,在腌制时间和烤制温度上需要好好把握。



蒙古烤羊腿

原料:带骨羊后腿,洋葱,炸土豆块,小番茄,西兰花,带皮整头蒜,桂皮,八角,花椒,大蒜片,迷迭香,法国芥末。

制法:

1、将羊后腿洗净,用加有洋葱、带皮整头蒜、桂皮、八角、花椒的盐水中,入冷藏箱中浸泡3天;

2、将浸好的羊腿沥干水分,将大蒜片、迷迭香嵌入羊腿中,入烤箱以120℃烤80分钟;

3、在羊腿表面均匀地涂抹法国芥末,以180℃烤制20分钟,装盘,配炸土豆块、小番茄和焯熟的西兰花即可。

点评:

羊腿肉质紧实,香料的味道浸入其中,带有微微的芥辣。这道烤羊腿以中西结合的方式,凭借厨师多年的经验,呈现出别具特色的烤制味道。



烤羊拐

主料:羊拐适量。

调料:秘制酱汤、食用油、盐、味精、孜然、辣椒面各适量。

制法:

将羊拐焯水,入高压锅,加酱汤压制15分钟,取出后放入烤炉烤至变黄,刷少许油,撒盐、味精、孜然、辣椒面调味,大火再烤至上色即可。

制作关键:

烤制羊拐时需要左右翻动,使其受热均匀。

招牌原因:

孜然和辣椒的香味衬托出浓郁的肉香。



生烤羊肉串

主料:羊后腿肉200克。

调料:鸡蛋液200克,生粉20克,胡椒粉、盐、孜然、辣椒面各10克,羊尾油10克。

制法:

1、羊腿肉改刀成大小适中的块,羊油改刀成小块,备用;

2、将鸡蛋液、生粉、胡椒粉混合均匀,放入羊肉、羊油混匀,用钢钎将羊肉、羊油按三瘦二肥的比例串好,放在火上烤制3分钟,撒盐,再烤制5分钟,撒孜然、辣椒面即可。

点评:

这道羊肉串选用了羔羊后腿肉,肉质既筋道又有弹性有咬劲,与羊油搭配,口感丰润饱满,食客可以得到极强的满足感。



领袖豆花烤鱼

主料:清江鱼1条(重1500克)

辅料:三角形豆花块4块(重400克)

小料:姜末10克,蒜末10克,洋葱丝60克。

腌料:盐6克,姜片5克,葱段10克,料酒50克。 

盖浇料:皱皮辣椒80克,酥炸黄豆,20克,薄荷叶5克。

调料:豆瓣酱50克,香辣酱30克,辣椒面30克,红油160克,蒸鱼豉油40克,蚝油20克,鸡精20克,鸡粉10克,鲜汤500克,色拉油100克。

做法:

1、将清江鱼宰杀背开后洗净后用腌料腌制10分钟。

2、将洋葱丝放入鱼盘中间垫底后放入烤好(鱼烤10分钟)的鱼。            

3、炒锅烧热放入色拉油25克烧至150°C下入姜蒜末炒香,加入豆瓣酱香辣酱和辣椒面炒香后放入其他料搅匀,用大火煮开煮1分钟,放入豆花煮3分钟捞起放鱼盘四周,鱼汁起锅浇至烤鱼上。                             

4、炒锅洗净烧热入油75克用烧至180°C下入邹皮辣椒节炝至熟、香后快速盖在烤鱼上。                       

5、将酥黄豆放在鱼头部上,将鲜薄荷叶片放在邹皮辣椒上的中间位置即可。

特点:

色泽诱人、香气浓郁、麻辣鲜香、豆花软嫩、鱼肉肥美。



炙子烤肥羊

原料:羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。

调料:烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。

做法:

1、厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。

2、将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。

3、羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。

4、待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上适量香料粉,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。

制作关键:

1、炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。

2、摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。

烤肉汁:

老北京甜面酱1千克纳入盆中,加入酱油150克、生抽100克、东古一品鲜100克、花雕酒50克、料酒50克、美极鲜味汁50克、柱候酱50克、海鲜酱50克、味精40克、蚝油40克、鸡粉30克、老抽20克充份搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。

注:

调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。

香料粉:

熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。



特制花椒酱烤翅

原料:鸡翅500克、花椒10克、姜片5克、葱节10克、香菇末30克、火腿末30克、马蹄末30克、胡萝卜末30克、特制花椒酱、盐、花椒水、味精、料酒、胡椒粉各适量

制法:

1、把鸡翅去骨,纳盆加姜片、葱节、花椒水腌渍10分钟。

2、把香菇末、火腿末、胡萝卜末和马蹄末纳盆,调入盐、味精、料酒、胡椒粉拌匀,灌入鸡翅中,送入烤箱烤20分钟,取出来摆盘,淋上调好的特制花椒酱,点缀炝香的花椒即可。

特制花椒酱制法:

将鲜花椒去籽,连同小葱一起打成末,纳盆按照一定比例加入沙茶酱、叉烧酱,再掺入适量高汤,拌匀即可。



馕饼烤羊蹄

原料:新疆馕饼1个、羊蹄尖500克、红曲粉10克、香菜3克、色拉油、干生粉各适量

调料:

调料A:香菜8克、葱、姜、蒜各10克、洋葱20克、小米辣椒6克、干辣椒10克、干花椒5克、桂皮3克、香叶2克、白蔻5克、小茴香20克、草果5克

调料B:豆瓣酱10克、蚝油5克、香辣酱15克、味精3克、鸡精8克、味极鲜酱油10毫升、醪糟10克

调料C:盐3克、细辣椒面5克、孜然粉8克、花椒粉3克、味精3克、白糖4克

制法:

1、把羊蹄尖治净,纳盆加红曲粉后放入热水锅中汆一水。然后放入九成热的油锅里炸至起泡时捞出,再入开水锅中煮5分钟,捞出备用。

2、把调料A泡水后,放低油温的锅中小火煸出香味,再加入调料B一起煸炒出香,加水和羊蹄尖一同烧开,待油和水比例为3∶1时上笼蒸2小时,取出后可随用随取。

3、烤箱调至底火170℃、面火230℃,放入羊蹄尖烤8分钟,然后取出刷上调料C,装在馕饼上面,放香菜点缀即可。或把羊蹄尖粘上干生粉,放入八成热的油锅里炸一下,捞出控油备用。

4、把馕饼改刀成12个中间相连的三角块备用。锅下蒸羊蹄尖的油20克,下入调料C和羊蹄尖炒匀,起锅装在馕饼上面即可。

特点:

点肴结合,初尝孜然味浓郁,随后又香辣十足。羊蹄尖蒸制后直接食用味道糯香微辣,同样有特色。



香烤美蛙腿

原料:牛蛙腿300克蛋黄2个

调料:盐3克、红油6克、藤椒油4克、鸡粉3克、白糖3克 、香油6克

美极鲜5克 、熟芝麻4克、葱姜各5克 、干辣椒5克、蒜仔3克、料酒10克

制作:

牛蛙腿洗净后放入葱姜各5克干辣椒5克蒜仔3克料酒10克加入盐3克鸡粉3克腌制30分钟后备用,把焗炉温度调到180度烤5分钟后,刷上蛋黄在烤5分钟即可,把红油6克藤椒油4克鸡粉3克白糖3克香油6克美极鲜5克熟芝麻4克调成沾汁即可。

创新来源:

牛蛙的做法一般都是做热菜泡椒水煮等,做成凉菜要成型好吃有口感就选择了新的加工技法烤,烤出来的菜品外焦里嫩,香味扑鼻色泽诱人。



石锅烤脑花

原料:鲜猪脑花3个,藕片50克,侧耳根20克,花生碎5克,葱花、大头菜粒各少许。

调料:辣椒面5克,辣卤汤1锅。

制作:

1、将猪脑花逐一撕去筋膜,下入辣卤汤锅卤熟透后,捞出待用。

2、往烤热的石锅里先放入炒熟的藕片和生侧耳根,再放入卤好的脑花并撒上花生碎和辣椒面,待送入200℃烤箱烤3分钟后,取出来撒上葱花和大头菜粒,即成。

Copyright © 全国电台音乐交流群@2017