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川味特色鱼头火锅制作技术以及配方详解

中国成都川菜杂志社2019-12-10 12:08:53

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这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。

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火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。 时至今日,火锅仍受广大消费者喜欢,特别是近两年麻辣口味的盛行,火锅更是受年轻消费群体的青睐,广布川渝地区的火锅涵盖了全国八成的火锅品牌,所以川渝火锅还是具有一定的代表性。

   最受追捧的莫过于小龙坎火锅,小郡肝串串等,这两年风起的特色品牌,瞬间遍布大街小巷。也逐步成为人们追逐的代表性味道,作为资深的食品香味研究者,我们花费了接近两年的时间来尝遍川渝地区的品牌火锅,然后结合市场消费者的喜好,迎合餐饮行业改革带来的餐饮标准化升级趋势,开发出两款适合火锅风味化的产品。

  禹字调香油,用提取技术提取火锅底料的特有香气,将其包埋到油脂脂肪中,经过调配而成的一款具有火锅老油风味的浓香油(有少量沉淀属于正常现象),为广大火锅底料公司和火锅品牌厂家解决了一系列有关火锅风味化的难题。

禹字调味酱,以高原优质牛肉为原料,通过现代生物技术酶解,结合现代调香技术,开发出来的一款具有牛油牛肉火锅风味的膏状产品,肉感强烈,鲜度大耐高温,耐煮,鲜度自然区别于味精的鲜,吃完不口干,不涩口,为您解决火锅底味差,口感寡淡,味精味道涩口等味道问题。追逐潮流,满足消费者的健康美味要求。



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标题:川味特色鱼头火锅制作技术以及配方详解

图文编辑:水晶言

  

主料:

花鲢鱼头1500克

辅料:

芹菜80克,洋葱100克。

火锅配菜:

火腿肠、鲜鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜、黄豆芽、豆皮、金针菇、青笋片、冬瓜片等。

调料:

菜子油450克,猪油200克,姜末50克,蒜末60克,醪糟20克,料酒30克,胡椒10克,豆瓣酱100克,干辣椒段300克,泡辣椒100克,大葱段20克,冰糖10克,盐8克,味精20克,鸡精20克,各种香料粉50克(砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陈皮10克、八角10克),干青花椒60克。

初加工处理:

鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。

熬制底料:

炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。

熬汤原料:

猪棒骨800克,鱼骨300克。

熬汤:

猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。

炒制:

熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

油碟制法:

取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。

特点:

营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌。

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