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十秒钟云南米线,一滚当三鲜

湘菜人微报2021-08-08 10:15:22

每位餐饮人都可以是喜爱湘菜的;新朋友点标题下蓝字关注我们。

       吃云南米线,好像随时准备开一间当铺。蒜叶,鸡蛋,青菜,牛肉,一碟碟小菜摆放面前,自己必须化身大厨,才能驾驭这一桌命运。重庆火锅也是这样,牛肚,肥肠,黄喉等食材星罗棋布摆放面前,那一刻,自己真富有。


  知识越多越反动,而食材多了,初次也是不容易驾驭。哪个先放哪个后放,他们都说,是有次序的,您得按部就班来,不然,可就不能出味了。


  我才不管那么多,要真有那么多好味道,厨师干嘛不自己动手,非得来顾客自己调理。我的理解是,云南米线就是要顾客自己爽。体会一把我的菜肴我做主的感觉,有时候先滑鸡蛋进去,有时候,就直接酸菜现行,还有的时候就下青菜吧。总之,很久没有体验这种挥洒的感觉了。


  反正那锅特别烫,云南米线使用的是砂锅吧。特别能够保持热度,那汤看着平静,内里不知多滚沸呢。曾在蒙自源云南过桥米线吃,对桌小女生就被锅子烫的嗷嗷叫。惹得她男友大献殷勤。大约这也是云南过桥米线的另类情缘吧。


  下云南过桥米线一定要快,一滚当三鲜。冷了,不但菜不熟,就是鲜味,也要下降三分之一点二成。


  我吃云南米线的第一印象并不好,那是2010年,在蒙自源,汤太寡淡了,清汤白水好像对我标榜,我就是一堆调味剂鼓捣出来的。问题是汤还温暖,不是滚烫。所以那是一锅失败的汤。云南过桥米线的汤一定得滚沸。


  长沙的米粉是加码的,不必什么过桥,所以来得便捷。云南米粉的美妙却只在过桥中,不但满足自己动手的爱好,也一并让食材变得更加新鲜。在长沙米粉店,是很少能吃到新鲜的蔬菜的。


  吃过桥米线,一定要喝汤。不喝汤去吃,是浪费。


  初次点云南米线的人,一定要吃番茄汤,只有那微酸的汤,才能刺激您对云南米线的热爱。还记得云南的酸汤菜吗?


  云南米线很适合连锁,但不是所有的连锁云南米线都很好吃。有例外,比如在山西晋中市大学城,一家最为火爆的十秒钟云南过桥米线,我点了一份番茄牛腩米线,得到的肉,我一咬,这可不就是大块猪肉吗?还是特别腥臊的那种。敢情厨师是把老母猪的肉当做牛肉卖了。虽然,那一碗汤和米线都不错。但是假牛肉却让我觉得这家店就是一个笑话。


  什么时候适合吃云南过桥米线,不必是寒气逼人的冬日,夏天,在有空调的餐厅,都可以好好吃的。左手汤勺右手筷子,吃完,瞧一瞧墙壁上青翠的手绘,嗯,真是一个凉快的季节饮食啊。


作者:秦少油,《湘菜》杂志文化顾问,美食专栏作家,著有《亲爱的湘菜:长沙吃喝指南》。

文:秦少油丨编辑:微报小狮子

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