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潮汕生腌海鲜美食,你都吃过哪些?

潮汕在线2020-01-13 14:42:46


生腌海鲜,素有“潮汕毒药”的美誉,这种毒药不仅令人欲罢不能,还会越吃越上瘾。常见的生腌海鲜有血蚶、虾蛄、蟹类、牡蛎、虾、薄壳等各类贝壳。

腌血蚶


腌虾姑


腌蟹


腌车白


腌虾


腌虾姑、腌血蚶、腌薄壳、腌膏蟹……“生腌党”最爱的食物,那柔嫩鲜滑的口感与冰凉嫩爽的触觉令人大为过瘾。生腌不是高贵的飨食,而是平易近人的市井风情,那点与众不同的食物价值观,在味型的细微差异之间,就是美食行家的甑别判定,与舌尖的激情挑逗让人趋之若鹜。

生腌海鲜不宜多吃

生腌海鲜虽然美味,但还是易引起胃肠道疾病,因此“美味毒药”应慎吃为妙。

据介绍,如果用于制作生腌食品的虾、蟹等生长环境太脏或污染严重,就会包含大量细菌和有害物,特别是一些餐馆或大排档清洗不仔细,消费者食用后就易引起胃肠道不适;而且生腌海鲜本身也容易变质,所以放太久的生腌海鲜最好不要吃。而蒜、辣椒等配料主要功能还在于调味,其杀菌功能十分有限。

教你生腌海鲜

时间:慢浸法与快速法

早期的潮汕生腌,都需要经过长时间腌浸,属于慢浸法。随着生活水平的提高,食客对于食材的原汁原味更为看重,所以生腌的时间便缩短了。

据行家介绍,像血蚶、含大头、生蚝、花甲等容易入味的小海鲜,腌制时间在三五分钟到十几分钟不等;如果需连壳腌制,譬如虾姑,则要12至16个小时。至于厚身硬壳的膏蟹和梭子蟹,腌制时间更要达到24小时。

近两年还有一种“速食”的生腌做法,厨师为了最大限度地保持小贝壳的鲜甜味,一般直接淋上腌汁便上桌,行内称为快速腌。

腌制:全生、半熟与全熟

吃生腌,最怕的就是不卫生,因此用来制作生腌的食材多以海鲜为主。在腌制处理上,有全生、半熟和全熟之分。

所谓全生,就是将食材洗净控干水后,以白醋、蒜或是高度酒、饱和盐水浸泡10分钟至3小时不等以消毒,再用生腌汁来腌制,常用于体积较大的海鲜。

半生,是指将血蚶等中型贝壳类海鲜,以开水微烫杀菌后,再以食用冰水过冷,使其表面收缩变脆后,然后以生腌汁腌制。

全熟,多见于小型贝类,以开水烫至刚开壳,立即过冷,然后人手把壳掰掉一半,浇上生腌汁即可上桌。

腌膏蟹

生腌“毒药”也有出入筵席的大菜——腌膏蟹。

等秋风一起,膏蟹肥美,将之塞入瓮中,灌入高度白酒、姜末、蒜蓉,还有浓郁的酱汁。待酱汁晕了蟹头,酒气迷了蟹眼,它便昏睡过去,化身为潮汕餐桌上的一道美味传说。一打开,蟹肉晶莹剔透,红艳艳的半凝固的膏,让人食指大动。

腌虾姑

濑尿虾又被潮汕人称为“虾姑”,乃是汕头食家眼中不可错过的生腌菜式。皆因生腌濑尿虾肉质最为清甜细滑,外加清爽过人。

要做到这种效果,必须选用游水濑尿虾,制作这道菜,关键在于时间,要腌制到虾壳能被轻易褪掉为止。而且有一个小诀窍,腌制时可以多下粗盐,濑尿虾便较易脱壳了。

来源:美食大王


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