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白灼大虾人人都会,学会这个做法,你也能称霸朋友圈.

美食导报2019-11-07 13:43:08

广东人爱吃海鲜的鲜味

对于虾这样的食材

采用的大多是清蒸或者白灼做法

甚少用味道过重的调料去烹饪



白灼大虾

但在马来西亚菜中

就爱将海鲜用重味的方式演绎

例如味道咸香的虾酱

就在马拉菜中高频出现

就像是这道“马拉惹味大虾”

大时大节里

总会有在马来西亚的餐桌上看到道菜

里面虾酱的味道咸鲜,令人为之着迷


马拉惹味大虾

首先介绍今期的
“教路大厨”出场!

王罕

 正职是会计,对煮食很有一手

做的都是不寻常的家常菜

1
选虾

    选虾要选肥美肉厚的大虾,本地市场能轻易买到的就有罗氏虾,罗氏虾又称马来西亚大虾,产于东南亚一带,也可以选大鬼虾、海虾、花竹虾等,选虾最看重生猛,动一动虾脚在扑腾即证明新鲜。

2
处理

1、处理虾时要修剪头和须脚

2、越大只的虾纤维越粗,要走油再炒肉质才爽好,不太适宜整只拿去蒸。


3
省料的巧妙

    “虾肉诚可贵,虾壳价更高”。用虾壳熬汤一向是贵价菜式的卖点,在粤菜中讲究的底汤,总少不了虾壳在其中增色,只要肯花工夫,自己用虾壳熬汤熬汁,可用性相当高。

    做越南酸汤或者煮成虾汁,都是高级菜。如果做虾的过程中有多余的虾壳,就可用大火爆香姜片,下虾头、虾壳及洋丝炒至收汁,再下黑胡椒碎及水,用大火煮成1碗汤,隔渣后便成一道非常滋味的“鲜虾汁”。

    师傅更教路,煮虾汁前将虾壳用搅拌机搅烂,煮成汁后隔渣,虾汁会更加幼滑。虾汁可以用来炒菇类,或者用来做烩面,为寡淡的食材提味增色,这种省料之道,爱好煮食之人都应知道!


材料
 

主料:大虾

 

配料:蒜、辣椒仔、虾米

 

调料:花生油、料酒、虾酱、糖、牛油



步骤
 

  1.将虾酱用料酒调开。


2.取平底锅,将牛油烧融化后干锅爆香虾米,然后下大量花生油。


3.将蒜末和辣椒倒入炒锅里,炒香。


4.放入大虾,煎香虾身两面,如果锅太干就下少许清水,盖上锅盖焖约20秒,然后开盖继续翻炒(锅子干得快可以多加两次水,加完水后都要盖上锅盖焖十数秒)。


5.加入1.5勺虾酱,将之与大虾翻炒均匀,即可起锅。



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