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老味道之脂渣烩火烧...

陆记私厨2020-11-27 06:28:33

一个闲暇的周末,没事去市场闲逛,忽然闻到一种烤火烧的香味。杠子头,这个名字忽然在脑海中划过。。这种久别的味道,瞬间将我拽了过去,过去一看还真是。。

杠子头,又叫签子馍,是一种白面火烧,俗称“小山东锅饼”。是一种起源于山东的一种特色传统面食。尺寸比巴掌稍大,外面都有一层金黄色的脆皮。因做火烧的面很硬,手揉不动,需用木杠翻压,故名。其形圆、个头大,每个约250克,边厚里薄,中间隆起。其特点是面硬、烤烙熟透而无糊斑,吃起来脆口,越嚼越香。因面硬用火烤而成,含水分很少,既可现吃,又便于携带,适合旅途食用。古时,用麻绳串成串,挂在鞍边、车旁,食之方便。凉吃越嚼越香。





正愁晚饭吃啥呢,何不来一碗烩火烧


还记得八几年,在宋庄上学,那个时候住校,要自己准备一周的饭和咸菜。零花钱也是以块计的。最盼望的就是每到周末,约上几个同学,来到街里的小饭馆,点上一碗肉渣烩火烧。一个火烧好像是两毛钱来,五毛或是一块的烩(根据肉渣的多少定价),在那个年代,不亚于一顿海鲜大餐。。。


注定,有一种味道只有在记忆中打捞。。


肉渣就是小时候吃过的用板油炼出来的肉渣,对于六七十年代生人应该一点也不陌生。常记得小时候,在那个缺吃少穿的年代,猪肉是要凭票供应的。每家每户一个月也就三两斤,现在人买肉都喜欢要瘦的,可在那啥人们都喜欢多分点肥的 ,再买上几斤板油,把拿回来的肉,肥的片下来。和板油一块切成片条,用锅慢慢把油榨出来,油留着炒菜,肉渣就成了孩子们的美味。那时候几乎家家都会炼油剩下一些肉渣,感觉好吃不得了。每每放学回来,趁父母不在,偷吃一块,塞进嘴里,满口脆香,美味悠长。。。

为了找寻记忆中的味道,人们现在精选成年猪下胸肌肉作为原料。以食盐及味精入味。不添加任何化学香料及防腐剂。用锅慢慢炼制而成,这就是脂渣,而肉渣是用板脂炼出来,这是二者的区别。

在香味浓郁,口感良好的基础上,使脂渣更具有比肉渣鲜嫩,口感细腻的独特风味。
在家里做脂渣的肉选择五花肉做效果最好,纯瘦肉做的口感柴,肥肉做的腻。





先教大家如何做脂渣:


1.五花肉切成条,撒盐腌半天,然后在锅里加入少量的水。放入五花肉条,水分靠干后,油就会慢慢析出。


2.随着温度的升高,肉里的油慢慢榨出。全程一定用中小火,不能急火大火。



3。一会肉的颜色开始变深,成金黄色。锅里油变多,肉缩小,捞出一块咬咬,脆脆的,就可以关火了。


4.捞出脂渣,锅里的油过滤到碗里,用作他用。美味的脂渣就做成了。




制作过程:

脂渣炼好后,我们就可以开始做烩火烧了,首先把火烧掰成大块。锅里加入适量油,烧热,放入火烧块煸炒(这样做出来的火烧味道更香),倒出。


锅中加底油,加葱姜,八角煸出香味,加入白菜头炒香,加水(最好是加入鸡汤)烧开调味,然后放入炸好的火烧和脂渣。最后撒上韭菜或是香菜末,一锅美味的脂渣烩火烧就OK了。。

学会了吧,赶紧去做一碗,去找寻一下逝去的老味道。。。。

       

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