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材料与生活 材料人为您选锅

材料十2021-08-21 06:05:34

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导读

让餐桌飘香、饭菜美味的秘密究竟有多少?食材、搭配、厨艺、调料、火候……还有一个至关重要却容易被人忽略的秘诀—锅具。以下为您介绍几款常见的锅具用材料及其特性。


1不锈钢

特点:不锈钢锅具外观漂亮、结构精美,同时又具有耐用、耐腐蚀、防锈、易加工、不变形等优点,是目前炊具市场的主流产品。但不锈钢锅具导热不均匀,所以许多品牌的不锈钢锅具采用了三层复合底结构,有的品牌还采用了通体三层复合结构。三层复合结构一般是两层不锈钢夹一层铝,以高科技工艺一次成型,使锅具受热均匀、导热快,不会因锅内单点温度过高而烧焦食物,也不易产生油烟,一般具有煎、炒、烤、炖等多种功能。使用三层复合结构的锅具,既能充分保持食物的营养成分,又可最大限度地维护家庭主妇的身体健康。

注意事项:不锈钢锅具不可长时间盛放盐、酱油、醋、菜汤等,因这些食品中含有很多电解质,如果长时间盛入,则不锈钢同样会像其他金属一样,与这些电解质起电化学反应,使有毒的金属元素被溶解出来;不能用不锈钢锅具煲中药,因中药含有多种生物碱、有机酸等成分,特别是在加热条件下,很难避免不与之发生化学反应,而使药物失效,甚至生成某些毒性更大的络合物;不能用强碱性或强氧化性的化学药剂如苏打、漂白粉、次氯酸钠等进行洗涤,因为这些物质都是强电解质,同样会与不锈钢起电化学反应。

选择原则:锅的好坏关键在锅底,三层复合底的铝层厚度分布要均匀。有的三层复合结构不锈钢锅铝层厚度分布不均匀,如两边薄、中间厚等,导致锅底导热不均匀。锅盖结构设计要合理,密封性要好。微凸锅盖设计能让水分自然循环,密封性好使热量不易流失。手柄要不烫手,因为易烫手的手柄易老化。

2陶瓷

特点:不易粘锅、刮伤,抗腐蚀,耐用,拥有美丽的色彩,适用于金属过敏者。适用于炖肉、煲汤及煎中药。用含金属比较少的砂锅炖食物能保存其原有的口味。不仅如此,砂锅中还富含人体所需的多种微量元素,能分解脂肪,降低胆固醇的含量,减少油腻。而且砂锅的保温性很好,适合冬天冰冷的天气。

注意事项:用力敲击时会产生裂纹等瑕疵;砂锅的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康,故最好选用内壁自然色的砂锅。砂锅内壁有色彩的则不宜存放酒、醋及酸性饮料和食物。新买回的砂锅可先用4%的食醋水浸泡煮沸,这样可去掉大部分有害物质。

选择原则:

①看锅面。锅面光滑,但不要求平滑如镜,表面有不规则的浅纹是正常的,但如果纹路太密,则是次品。

②察点。“小凸起”可用砂轮磨去,“小窝坑”质量差,一些卖锅者常用石墨把“眼”填平,不易查出,只有用小刷子刷几下才能使其暴露。

③检查锅底。锅底越小,传热越快,省燃料,省时间。

④检查厚度。锅有薄厚之分,以薄的为好,鉴别时可将锅底朝天,用手指顶住凹面中心,用硬物敲击,声音越响,手指震动越大者越好。

3铝合金

特点:铝锅轻便、耐用、加热快、导热均匀、不生锈,漂亮的外观,但是易于刮伤和掉色,不能用洗碗机清洗。适用于烧烤、油炸和翻炒等。

注意事项:翻炒时请用不易刮伤锅表面的木质锅铲,不宜用来烧煮酸性或碱性食物以及过咸的食物,会引起掉色,还会使炊具中的铝大量溶出污染食物。大量研究表明,摄入过多铝会加速人的衰老,而且铝还是引发老年痴呆症的祸根。假若要堆栈收存时,请使用餐巾纸作为保护。

选择原则:在挑选铝锅时,应注意锅身挺直圆正,锅底、锅盖及内外光亮,没有暗色、黑色斑痕或裂缝,同时要检查部件结构,如铆钉、环头等部是否牢固,有无麻点、砂眼。

4铸铁


特点:耐用,导热均匀,保温性较佳,但重量较重。铁锅是常用的炊具,主要用于炒锅,其化学性质稳定,不易引起化学反应。用铁锅炒菜时要急火快炒少加水,以减少维生素的损失,炒菜时溶解出来的少量铁元素,可被人体吸收利用,对健康有益。

注意事项:铁锅易生锈,不宜盛食物过夜,用铁锅盛油容易氧化变质。

选择原则:

①锅面力求光滑,但不能要求“均滑如镜”,由于铸造工艺所致,铁锅都有不规则的浅纹,这不是毛病。

②察看有无疵点。疵点主要有小凸起和小凹坑两类,小凸起的凸起部分一般是铁,对锅的质量影响不大。如果凸起在锅的凹面时,可用砂轮磨去,以免挡住锅铲。小凹坑比较复杂,对碗的质量危害较大。主要有三种情况,即砂眼、气眼和缩眼。“三眼”易发部位在锅凸凹两面的中心,这是浇注铁水的咽喉部位。购买时需注意察看,因为有些人用石墨将凹坑填死,一般人不易察出,只能用小刷子刷一下,使其暴露。

③锅底触火部位俗称锅屁股。锅屁股大者不好,因其传火慢,费火、费时。

④锅有厚薄之分,以薄为好。有的铁锅可能一边厚一边薄,这是模型错位所致,这种厚薄不均的锅不好。购买时可将锅底朝天,用手指顶住锅凹面中心,用硬物敲击。声音越响,手感振动越大者越好。此法亦可用来检验锅有无裂纹。裂纹一般易发生在锅边,因为此处最薄。

⑤锅上如有锈斑者不一定就是质量不好。锅的亮度与质量并无多大影响,因为促使锅亮的物质是石墨。铸造上使用石墨是把它作为耐火涂料,锅铸好后,石墨在客观上正好有使锅不生锈的作用。

⑥铸铁平锅(又叫铛)因多用来“煎”、“烙”不需大火,故锅底厚一些为好,重量也可以重一些。

5PTFE

特点:通常称为铁氟龙,非常好的不粘锅表面处理材料。不粘锅造型美观、新颖、不粘、不糊、易洁、易洗、无味。常见不粘锅的基材有铝、铁、不锈钢及合金等。不粘锅具有煎、炒、炖、烤等功能,正常烹煮情况下不产生油烟,炖肉时可不加水。

注意事项:烹调器具,不粘锅使用要求较高,不能用铁铲、钢铲等坚硬物体刮擦锅体,不能用铁丝物清洗锅体,不能用猛火,使用温度绝对不能超过220°C。同时收存时请用纸餐巾作为保护。

选择原则:首先应注意观察不粘层的表面质量。不粘锅表面应光滑,色泽一致,无气泡,不脱落,无脏物、裂纹和爆点等明显缺陷,手柄应牢固。其次,应注意目前有不少以次充好、以劣质不粘涂料冒充优质涂料、基体材料厚度低于标准要求等欺诈行为。因此,应选择知名企业生产的产品。

6


特点:外观漂亮,最好的导热体,目前较多应用于火锅。用铜做炊具,最大的缺点是它容易产生有毒的锈,这就是人们说的铜绿。另外,使用铜锅,会破坏食物中的维生素C。

注意事项:易刮伤和掉色,不能使用洗碗机清洗。

选择原则:铜可与Cl-生成酸类,长期用铜锅做饭会带来一些急病,如急性铜中毒。急性铜中毒的临床表现为急性胃肠炎,中毒者口中有金属味,流涎、恶心、呕吐、上腹痛、腹泻,有时可有呕血和黑便。口服大量铜盐后,牙齿、齿龈、舌苔蓝染或绿染,呕吐物呈蓝绿色、血红蛋白尿或血尿,尿少或尿闭,病情严重者可因肾衰而死亡;所以不要长期用铜锅做饭,偶尔使用一两次无所谓。

温馨提示:

适合在电磁炉使用的锅具,尽量不要用纯不锈钢的锅具,要用铁质的锅具导磁性会比较好。锅具若用瓦斯炉烧过,也不要再使用于电磁炉,因为用火煮过的锅具导磁性较差,加热速度相对会慢很多。

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