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创业故事 | 四兄弟的包子创业

孙大妈餐饮管理2021-01-01 15:46:39

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        20134月的一个夜晚,郭立恒、程栋、韩俊、袁青蔚在一个路边摊小聚,待业半年的郭立恒想开一家包子铺,并邀请其他三人入伙。他郑重其事地拿出一份包子铺计划书摊到大家面前。

        这份计划书得到了大家的认可,觥筹交错间最终拍板,随后,程栋、韩俊、袁青蔚陆续辞职。在过去的三年中,他们都在一家武汉知名的面粉公司供职,平均年薪10万元左右。

        他们都是26岁,摩羯座的郭立恒显得更为“早熟”。对他而言,此事预谋已久。在他之前供职的面粉公司中,包子铺是他们的下游客户,通过长期接触,郭发现了武汉早餐市场的一些缺憾,这使得辞职之后的他萌生了开包子铺的念头。     他曾去上海做了一些简单的市场调研——每天蹲在包子铺门口计算人流量,购买数量,观察产品品类,产品结构,总结分析购买群体。

        此时的上海巴比馒头已是风生水起,这个由安徽人刘会平一手打造的包子铺,通过加盟的方式在国内已有店面2035家,年销售额达到10个亿。在杭州,甘其食作为一个后起之秀,短短三年内门店扩张到140家,且全部为直营,2013年的销售额预计为3个亿。

        而在武汉,这个以吃热干面闻名的城市,除了嘟嘟香这一家已经具有一定规模的包子铺外,还没有后来者。

        回武汉后,从没拿过菜刀的郭立恒开始拜师学艺,先是去职校学习做包子,不见成效。后来又前去天门找大师傅拜师学艺,先是跟着师傅打下手,后来学和面、揉面、调馅等技术,其间也会主动去尝试不同馅料的调制。

         包子铺计划开始实施,四个人分头行动。

         程栋是武汉人,对武汉三镇较为熟悉,成为店面选址的不二人选。

         韩俊负责招聘大师傅,他通过网络,或者跑到门店和人闲聊,套取店里师傅的信息情况。    而产品方面,则交给了袁青尉,由于之前的工作经历,袁对武汉各大粮油市场十分熟悉,并拥有很多老客户,借此资源希望拿到最精良实惠的进货。

         郭立恒作为决策者,除了门面选址和师傅招聘,还要忙于各种开店的手续办理。

         按照计划书中的步骤,寻找大师傅被放在首位,想象中,他们觉得这是最难的事情,产品次之,门面选址排在第三位。

       “我们以为找门面很容易,找大师傅很难。”袁青蔚说,行动之后,发现事实完全本末倒置。为了找到一个合适的门面,大家不得不倾巢出动,四人每天早晨出门选择街道蹲点,观察人流量、人群特质,然后拿笔记在小本子上,晚上开会研究,对一个店面的考察和分析完成需要两天时间。“好不容易看好一家,准备签合同时才发现不出几个月这个地方会拆迁。”韩俊说,各种层出不穷的状况让他们跑了20来天,才完成选址工作。

       45天后,每人各出资两万,总计八万元的“蒸好7”试验店开张。

       “三个月的房租押金7500元,装修材料及人工3000块钱左右,门头100多块钱,加上设备等费用,启动成本不到三万块。”郭立恒给记者算成本,末了,他说:“不要多少启动资金啊,就算我不是富二代,我们四个人去搬砖,不出几个月也能挣到三万块。”

        从一开始,他们就准备下一盘大棋,这从四人合伙的方式初现端倪。

       他们具有严格的纪律管理机制,在工作管理条例中,明确写着上班时间不许进行任何影音游戏。

       迟到一次罚半个月工资(目前,每个合伙人的工资为1000元),迟到第二次开除,并清算个人全部股本;为此,他们还建立了一套完善的股东退出机制。

        工作时间不许发生争吵,所有人必须服从郭立恒的意见,如有异议,可申请公议,公议自申请后在两个工作日内完成。在这个议会上,股东可畅所欲言,通过举手投票方式,郭立恒一人拥有两票,其他三人分别持有一票的权利,少数服从多数做出最终决定。

      “电影《中国合伙人》中有句台词说,千万别和兄弟一起做生意,我不这么认为,反正团队利益大于一切,为了团队利益如果需要我退出,我照样走!”末了,郭立恒补充一句:“你不让我做这个梦,我还有很多梦可以做。”

        相比对合伙人的严苛管理,对待店内的三名员工——1个大师傅,1个中工,1个学徒,管理则人性化许多。他坦言,这方面他还做得不够,这份工作的辛苦和农民工差不多,这一点四个人感同身受,每天他们和员工同处在没有风扇和空调的9平米房间中做工。

        如何将第一个试验店做出品牌来,是他们极为慎重的问题。

        蒸好7包子的选料在参照他人的基础上自成体系,大到肉的选择,“我们只选用全国排名前二的五花肉,注意是前二,绝对不是前三。”郭立恒特别强调,小到葱这种调料,袁青蔚每天凌晨四点准时去菜场挑选最新鲜的那拨。

        用量最大的面粉,郭希望父亲的公司能成为自己的供应商。一般情况下,他们多为统一、康师傅、仟吉这样的大客户供货,而该公司准备为其生产定制化面粉。

        考虑到产品的标准化可控,郭立恒甚至不考虑加盟。

       虽然选料上乘,但在成本上郭则十分“计较”。这几个“数据狂”在计算成本模型时,精细到每个包子用盐几克,包子的重量误差是正负两克。

      “一般的包子铺只会计算粗略成本,今天进账多少,刨除成本,剩下的就是利润。”尽管如此精打细算,开业两个月来,蒸好7的盈利微乎其微。

        做包子的倪师傅说,一般情况下,若只算原材料成本,一个牛肉包子的毛利润可以达到50%,而他们一个牛肉包子的毛利润却不足20%。如此计算,在开张的第一个月,虽然有近5万元的营业额,但分摊给高昂的原料成本和财务管理成本后,所剩无几。

        郭立恒不在乎,对他们而言,试验店的意义在于品牌立足。在蓝图中,包子只是一个开端,未来他们会开发婴儿粥等系列产品:“有一个叫得响的牌子后,其他新品才能实现盈利。”    而扩张版图也清晰可见,他们的计划是今年在武汉开5家门店,明年20家,三年达到100家,将大部分店的受众定位为年轻白领,选址将集中于商圈、大型社区、医院学校等附近,每个店的投资约18万到25万。

        他正在将另一种想象变成可能,“我最终要把这个包子铺变成电商,靠物流配送赚钱。”不过具体方案他还没想好,毕竟除了肯德基、麦当劳外,还没有前人成功。

       “这些还有些遥远。”毕竟,他们连眼下这个试验店的排队问题都还没解决,这个店地处一个老社区,每天前来排队买包子的多为爹爹婆婆。

       “最糟糕的就是,不仅让人排队,并且还不能给大家一个能否买到包子的答案,你说他等了两个小时,什么都没买到,他得多愤怒。”一位相熟的好友提醒郭,不要因此丢掉了这些亲爱的顾客,这些老人是最能为品牌做口头宣传的群体。

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