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大厨支招牛肉怎么烧,嫩!

宁波云海宾馆2021-11-25 14:16:16

牛肉,一种很顽强的肉,有时候嚼得咬肌抽筋也嚼不烂,这时候吞下去很难受,吐出来又觉得可惜,实在是太痛苦了。

之所以发生这样的悲剧,有两个原因:一个是牛肉本身实在太老,另一个就是你把正常的牛肉煮得太老。反正,就是不够嫩。一块正常的牛肉,因为炒老了影响口感就太罪过了。那么,怎么把牛肉炒得更嫩一些呢?

【裹淀粉】取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等),与水以1:2的比例调成湿淀粉水。将湿淀粉水拌到切好的牛肉里,用手抓匀,然后静置30分钟,使淀粉浆均匀地包裹在牛肉表层后,就可以下锅爆炒了。爆炒过程中,拌入的淀粉糊化,会在牛肉表面形成一层膜,从而锁住牛肉中的水分,这样能保证炒出来的牛肉鲜嫩、松软适口。

【裹蛋清】把牛肉片切好后,加入适量鸡蛋清搅匀,静置30分钟再炒。炒的过程中,蛋清混合液产生热变性凝固,从而减少牛肉中水分和营养物质的流失,使肉质爽滑鲜嫩。裹蛋清一般是与裹淀粉上浆结合起来使用的,效果更好。

【加啤酒】取适量的啤酒淋在牛肉上,腌30分钟后再炒也是不错的选择。因为啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白质分解,进而增加牛肉的鲜嫩程度。不过因为啤酒中的酶含量较低,这种方法的“嫩肉”效果没有前两种方法效果好。最后,要想炒出鲜嫩的牛肉,买牛肉时最好选择既瘦又嫩的肉,如里脊、外脊等。切牛肉的时候也要注意逆着肉的纹路来切,而且切得越薄越好,这样炒出来的牛肉才更嫩。

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